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Kakaosorten

Der Kakaobaum (lat. Theobroma Cacao) gehört zur Gattung Theobroma. Zu dieser Gattung gehören rund 20 immergrüne Bäume. Nur zwei von diesen Bäumen haben Früchte, die essbar sind - Theobroma bicolor (auch Pataxte gennant) und der Kakaobaum. Prinzipiell lässt sich Kakao in 4 Hauptsorten unterteilen: Forastero, Trinitario, Nacional und Criollo. Die Sorte Forastero wird als Konsumkakao bezeichnet. Die seltenen Sorten Trinitario, Nacional und Criollo gehören wegen ihres komplexen Aromaprofils zu den Edelkakaos. Gemäß der Internationalen Kakao Organisation ICCO liegt der Marktanteil von Edelkakao unter 10%.

Forastero

Die Bezeichnung für diese Sorte stammt aus dem spanischen Wort Forastero (“Fremdling”). Forastero ist eine krankheitsresistende Form von Kakao, die ursprünglich aus Südamerika stammt. Heute wird Forastero vor allem in Westafrika angebaut. Dank der hohen Erträge bildet Forastero zur Zeit etwa 90% Prozent der Weltproduktion - fast alle im Supermarkt vertriebenen Schokoladen werden aus Forasterobohnen hergestellt. Der typische Geschmack von Forastero ist dunkel und nüssig. Noten von Tabak und Kaffee stehen vor allem bei Forastero aus Westafrika im Vordergrund. Kann Forastero auch begeistern? Ja, definitiv. Zum Beispiel die Schokoladen von Claudio Corallo sind extrem spannend und äußerst aromatisch. Die dagegen würzigen Schokoladen von Coppeneur aus Ghana zeigen die würzigen Tabaknoten von Forastero.


Trinitario

Trinitario ist eine relativ junge Gruppe von Edelkakao, die ungefähr 5% der Weltproduktion darstellt. Auf dem karibisichen Insel Trinidad (daher stammt auch der Name Trinitario) wurde ursprünglich Criollo angebaut, die Criollo-Bäume wurden jedoch im Jahre 1727 durch eine natürliche Katastrophe dezimiert. Die Criollo Population wurde dann mit Forastero-Bäumen aus dem Süden Venezuelas verstärkt. Durch natürliche Kreuzung von Criollo und Forastero entstanden die ersten Trinitariobäume. In dieser Sorte mischen sich die Resistenz und der hohe Ertrag von Forastero mit dem edlen Aroma von Criollo. Genetisch handelt es sich bei Trinitario dank des natürlichen Kreuzungsprozesses um eine diverse Gruppe von Kakaosorten. Auch die Aromen von Trinitario sind bunt. Die Trinitarios aus Madagaskar sind für ihr fruchtiges und säurigehaltiges Profil, das an Sauerkirschen erinnert, bekannt. Trinitarios aus der Dominikanischen Republik tendieren zur Turfigkeit und würzigen Tabakaromen. Schokoladen aus dem namengebenden Insel begeistern durch Aromen von tropischem Holz.


Nacional

Nacional, oder auch Arriba, ist eine Sorte von Edelkakao, die ausschließlich in Ecuador angebaut wird. Gemäß der letzten Forschungen handelt es sich bei Nacional um eine Sorte von Edelkakao, die weder mit Forastero noch Criollo genetisch verwandt ist. Ursprünglich entstammt Nacional wahrscheinlich aus dem Tal um den Fluss Rio Marano. Leider wird Nacional oft durch die ertragreiche aber geschmacklich ärmere Sorte CCN-51 ersetzt. Nacional kombiniert edle, blumige und fruchtige Armomen mit dunklem Kakaogeschmack. Tatsächlich erinnern die besten Nacional Tafeln an eine grüne blühende Wiese - Jasmin, Orangenblüten; nur selten ist der Kakao aus Ecuador sauer. Manchmal entfalten sich auch würzige Noten - vor allem Zimt. Wegen dem milden Aroma von Nacional Kakao werden diese Schokoladen oft mit einem hohen Kakaogehalt hergestellt. Der in Ecuador residierende Chocolatier Pacari spezialisiert sich auf Nacional Kakao und bietet Arriba auch als aromatische Rohschokolade an.


Criollo

Criollo ist die edelste Form von Kakao. Die Bezeichnung für diese Sorte stammt aus dem Spanischen und bedeutet “einheimisch”. Gemäß Wissenschaftlern ist Criollo die ursprüngliche Form des Kakaobaums. Bereits während der Mayazeiten wurde Criollo für ihr vielfältiges Aroma geschätzt. Durch intensive Züchtung von Criollo-Pflanzen versuchten die Maya die purste Form von Kakao zu erzeugen. Criollo ist eine extrem empfindliche Pflanze mit geringem Ertrag, weswegen Criollo heutzutage nur einen Bruchteil der Wertproduktion bildet - nur etwa 0,001% der Produktion wird als Criollo klassifiziert. Criollo wird vor allem in Venezuela angebaut. Vereinzelt findet man Criollo-nischen in Mexiko und Peru.
Dabei ist Criollo vielleicht nicht die geeigneteste Einsteigerschokolade. In die milden nüssigen und rahmigen Aromen von Criollo muss man sich zuerst hineinschmecken. Als ich zum ersten Mal meinen Freunden eine Criollo-Tafel brachte, suchte ich in deren Augen vergeblich die Begeisterung. Erst bei Verkostung der dritten Criollo-Tafel rund zwei Monate später hat der Criollozauber funktioniert. Für Schokoholiker sind die komplexen Geschmacksprofile von den edlen Bohnen das höchste Genusserlebnis. Die bekanntesten Untersorten von Criollo sind Porcelana, Occumare und Guasare.
Porcelana ist für ihre hellen, weißen Früchte bekannt, aber auch die Porcelana-Kakaobohnen sind oft weiß. Aromatisch erinnern die Porcelana-Tafeln an frisches Butterbrot mit Marmelade. Die uralte Sorte Guasare wurde lange Zeit für verloren gehalten. Vor kurzer Zeit wurden jedoch in Venezuela vereinzelte Guasare-Bäume wiederentdeckt. Der pure Schokoladengeschmack dieser Sorte wird von Rahm und Mandeln begleitet. Die Ocumare Region ist einer der letzten Festungen der Criollo der Welt. Selbst hier werden jedoch die typischen roten Criollofrüchte immer seltener. Das Ocumare Criollo lässt sich in die fruchtige Untersorte Ocumare 61 und die dunkle würzige Ocumare 67 unterteilen.
Diese Unterteilung ist teilweise vereinfacht. Es ist zu betonen, dass Kakao in der freien Natur wächst, manchmal sogar wild. Ständig kreuzen sich die wilden Pflanzen und es entstehen neue Untersorten. Pures Criollo oder pures Forastero sind in der Natur äußerst selten.


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