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Schokoladenherstellung: Die Plantage

Von leidenschaftlichen Schokoladenconnaisseurs abgesehen wissen heutzutage noch zu wenige Konsumenten, dass Schokolade das Endprodukt von Samen einer tropischen Frucht ist und einen aufwändigen Herstellungsprozess hinter sich hat...

Ernte

Geerntet wird in der Regel zweimal im Jahr. In den jeweiligen tropischen Anbaugebieten gibt es eine Haupt­ und eine Nebenernte. Die erste Ernte, die gegen Ende der Regenzeit beginnt, ist größer und erstreckt sich über mehrere Monate. Die Erntezeiten sind von Land zu Land unterschiedlich. Wann geerntet werden kann, hängt von den klimatischen Bedingungen und den angebauten Kakaosorten ab. Zum Beispiel dauert in Ecuador die Haupternte generell von März bis Juni und in der Elfenbeinküste, dem weltweit größten Kakaoproduzenten, findet sie von Oktober bis März statt. Im berühmten Kakao­gebiet südlich des Sees Maracaibo, der venezolanischen Region Sur del Lago, erntet man von Dezember bis März. Und im Tal des Fluss Sambirano im Nordwesten Madagaskars, dem Mekka für Liebhaber beerenfruchtiger und säurehaltiger Kakaos, sind es lediglich der November und Dezember.

Sobald die Kakaofrüchte erntereif sind, werden diese mit Messern durch die Kakaobauern oder deren Plantagenarbeiter von den Bäumen getrennt. Anschließend werden die Rugbyball­förmigen Tropenfrüchte entweder mit einer Machete oder einem Stock aufgeschlagen, die von einem weißen Fruchtfleisch umgebenen Kakaosamen herausgenommen und vorerst in Eimer oder große Behälter gegeben.


Fermentation

Die Fermentation der Kakaobohnen mitsamt ihrer Fruchtpulpe dauert durchschnittlich eine Woche. Je nach Kakaosorte kann dieser Prozess aber auch kürzer oder länger dauern. Edler Criollo­Kakao, der weniger Bitterstoffe enthält und von Anfang an milder im Geschmack ist, wird deshalb nur zwei bis drei Tage fermentiert. Und auf Sao Tomé und Principe lässt Claudio Corallo seine Forastero­-Bohnen sogar zwei Wochen lang gären. In der Regel erfolgt die Fermentation in Holzkisten oder Fässern. So sind die Kakaobohnen besser vor Schädlingsbefall geschützt als bei der Option mit Bananenblättern, die sowohl als Unterlage als auch als Auflage dienen. Während des Gärvorganges werden nicht selten Temperaturen von 50 Grad Celsius erreicht. Zweck des Ganzen ist: unangenehme Bitterstoffe der enthaltenen Kakaopolyphenole und Säuren sollen abgebaut werden, gleichzeitig entwickeln sich die positiven Aromen. Außerdem wird die Keimfähigkeit abgetötet und das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt.


Trocknung

Um die fermentierten Kakaobohnen, die einen Wassergehalt von mehr als 50 Prozent haben, haltbar zu machen, müssen sie getrocknet werden. Dieser Vorgang dauert von einer bis zwei Wochen und erfolgt im Freien auf großen Flächen, zum Beispiel auf dem Boden oder auf speziell hierfür präparierten Trockenanlagen. Auch das Trocknen in der Sonne leistet einen Beitrag zur weiteren Aromenentwicklung. Nun können die getrockneten Kakaobohnen in Jutesäcken zu den Chocolatiers transportiert werden.


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