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Kakaoursprünge

Kakao kommt ursprünglich aus Südamerika, wurde aber im 18. und 19. Jahrhundert von Kolonisten nach Afrika und Asien verbreitet. Für den optimalen Ertrag benötigt Kakao viel Wärme und Regen, weswegen Kakao nur in den Tropen zwischen 20° nördlicher Breite und 20° südlicher Breite angebaut wird. Zu den größten Produzenten gehören Ghana und die Elfenbeinküste. In Asien dominiert Indonesien, und der Großteil der südamerikanischen Produktion stammt aus Brasilien. In der Regel konzentriert man sich in diesen Ländern auf Konsumkakao für den Massenmarkt, obwohl es auch dort hochwertige und interessante Produkte zu entdecken gibt. Der Anbau von seltenen Edelkakaos (Criollo, Trinitario und Nacional) wird hauptsächlich in Venezuela, Madagaskar, Ecuador und Papua-Neuguinea unternommen - diese Länder gelten deswegen zu den qualitativ führenden Kakaoursprüngen der Welt. Vor allem bei diesen edlen Kakaobohnen lassen sich wie bei Wein gemeinsame Eigenschaften der Geschmacksausrichtungen der jeweiligen Kakaoursprünge ermitteln.

Venezuela

Das, was für Liebhaber von Wein Frankreich bedeutet, ist für Schokoholiker Venezuela. Obwohl nur ein Bruchteil der Kakaoproduktion aus Venezuela stammt, besteht kein Zweifel, dass die Variabilität des venezolanischen Terroirs in der Welt einzigartig ist. Der Großteil der Produktion bilden diverse Trinitario Sorte, Forastero wird nur untergeordnet angebaut, jedoch Venezuela ist vor allem für den seltenen Criollo Kakao bekannt, der weniger als ein Prozent der Weltproduktion darstellt. Sei es die seltene Porcelana, die an Butterbrot und Marmelade erinnert, oder das sagenumwobene Dorf Chuao, dessen spektakuläre Kakaobohnen mit Blaubeeren und Lakritz überschwemmen - Venezuela gehört zweifellos an die qualitative Spitze der Welt. Wie bereits angedeutet, ist die Vielfalt der Aromen in venezolanischen Kakaobohnen enorm und deswegen wird Venezuela oft in Regionen unterteilt. Zu den berühmtesten Lagen gehören Rio Caribe, in dessen Aromaprofil Mandeln und Rotebeerenfrüchte überwiegen, Carenero mit Noten von Bananen und Mango, oder Sur del Lago, in dem rahmige und nussige Noten oft von einer spannenden Würzigkeit unterstrichen werden.


Ecuador

Vor dem ersten Weltkrieg gehörte Ecuador zu den führenden Produzenten von Kakao in der Welt. Die für Ecuador spezifische Sorte von Edelkakao Nacional (oder auch Arriba), bildete damals den Großteil der Produktion und somit war Ecuador auch qualitativ an der Spitze. Doch der Ausbruch der Hexenbesenkrankheit in der zwanziger Jahren verführte viele Bauern zum Anbau von resistenten und ertragreicheren Forastero-basierten Klonen. Diese Tendenzen nahmen mit der Einführung der Sorte CCN-51 in der siebziger und achtziger Jahren weiterhin zu. Nirgendwo anders als in Ecuador ist die Spannung zwischen Qualität und Quantität sichtbar. Einerseits werden große Plantagen mit der ertragreichen, aber weniger aromatischen CCN-51 begebaut, anderseits werden die letzten Festungen von Nacional Kakao leidenschaftlich revitalisiert; vor allem die Firma Pacari hat sich maßgebend für die Renaissance des Nacional Kakaos eingesetzt.
Die Nacional Schokoladen sind durch einen blumigen und würzigen Aromakomplex, in dem sich blumige Noten von Jasmin und Flieder mit Zimt verloben, bekannt. Nacional wirde durch eine pure, tragende Kakaonote, die aber nicht zur Bitterkeit tendiert, charakterisiert. In der Tat ist ecuadorische Nacional süßer als andere Kakaosorten, und deswegen wird Nacional oft zu einer kräftigen zartbitteren Schokolade mit einem Kakaoanteil von über 75% verarbeitet.


Madagaskar

Der Insel im indischen Ozean ist eher für Vanille als Kakao bekannt, und Kakao aus Madagaskar bildet nur 1% der gesamten afrikanischen Ernte. Die Kakaobohnen aus Madagasakar werden jedoch unter Schokoholiker als crème de la crème Afrikas bezeichnet. In Madagaskar werden vor allem nämlich die Edelkakao Sorte Criollo und Trinitario angebaut. Das Herz des Kakaoanbaugebietes Madagaskars streckt sich um den Tal des Flusses Sambirano. Der rote alluviale Boden an den Banken des Flusses eignet sich optimal für den Anbau von den empfindlichen Edelkakao-Sorten und verleiht dem Kakao aus dem Tal eine prägnante frische Zitronensäure, die zusammen mit Kirschen und Kranbeeren sowohl als auch anderen roten Beerenfrüchten dem klassischen fruchtigen und säuerlichen Geschmacksprofil der Sambiranoschokoladen bildet. Oft werden diese Noten auch durch Aromen von tropischem Holz unterstrichen und manchmal gesellen sich auch würzigen Töne dazu. Im Gegensatz zum Nacional Kakao aus Ecuador wird die Säure der Trinitario-Schokoladen aus Madagaskar mit mehr Zucker balanciert und deswegen bleiben die zartbitteren Schokoladen aus Madagaskar oft unterhalb der magischen 70% Grenze. Kakao aus Madagaskar eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Milchschokolade, wo die frische Zitronen mit der Milchsäure eine spannende Wechselwirkung bilden.


Papua Neu Guinea

Kakao kam spät nach Papua-Neuguinea. Erst am Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die ersten Bäume aus Venezuela und Java gepflanzt. Es handelte sich jedoch zum Teil um seltene Criollobäume, die zusammen mit resistenten Forastero- und Trinitariohybriden eine diverse und qualitativ hochwertige Population bilden. Die volatile politischen Lage und der Ausbruch von Kakaoschotenbohrerpest dezimierten die Kakaoindustrie in den letzten Jahren, aber die Unterstützung von NGOs lässt an eine Wiederverbesserung in den kommenden Jahren hoffen. Angesichts des Potentials des Terroirs hoffen viele Schokoholiker auf eine Verbesserung der Situation, denn die besten Kakaobohnen aus dem papuanischen Urwald sind rustikal und wild wie der Inselstaat selbst. Dunkle, erdige Aromen von Tabak, Rauch und Leder sind die Leitmotive von Papua-Neuguinea. Diese dunklen Aromen kontrastieren mit der Frische von grünen Bananen und weiteren tropischen Früchten und milder Säure.


Hispanola (Haiti und Dominikanische Republik)

Hispanola war der Ort der ersten europäischen Siedlung in dem neuen Kontinent. Heutzutage bietet der karibische Insel, der in die Staaten Haiti und die Dominikanische Republik geteilt ist, den Liebhabern von edlen Schokolade eine breite Auswahl an hochwertigen Kakaobohnen. Auf der Insel überwiegen erlesene Trinitariobohnen und hochwertige Forasterobäume. Allerdings lassen sich auch seltene Criollobäume auf der Insel finden, sogar die für Ecuador typische Nacional Sorte ist auf dem Insel zu finden. Im Großen und Ganzen stellen die Dominikanische Republik und Haiti einen Kakaomikrokosmos dar. Unter den Schokoladen von der Insel lassen sich sowohl erdige, würzige Tafeln, die durch Aromen von Tabak, Kräuter und Leder geprägt sind, als auch mildere, fruchtige Tafeln, in deren Aromenprofil Vanille, Aprikosen und Bananen harmonieren, finden.


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