Vorbereitung
Falls Sie mehrere Schokoladen an einem Abend verkosten möchten, sollten Sie Brot und Wasser zwischen den jeweiligen Schokoladen zur Geschmacksneutralisierung nutzen. Es empfiehlt sich, mit Schokoladen mit niedrigerem Kakaogehalt anzufangen und den Abend mit kräftigen, hochprozentigen Schokoladen abschließen. Der Kakaogehalt ist dabei nur eine Richtlinie und eine gewisse Flexibilität ist empfehlenswert. Zum Beispiel kann man mildere Criolloschokoladen in der Regel vor kräftigeren Forasteroschokoladen (trotz des höheren Kakaogehalts) verkosten.
Wie bei Wein sollten Sie vor der Verkostung darauf achten, dass die Schokolade die optimale Temperatur hat. Wobei die Lagerung von Schokolade bei einer Temperatur von 14-18 Grad erfolgen soll, ist für die Entwicklung der Aromen während der Verkostung Raumtemperatur am besten geeignet. Je nach Lagerung sollten Sie deswegen die Tafeln rechtzeitig vor der Verkostung aus dem Lagerraum entnehmen, damit bei der Verkostung die optimale Temperatur erreicht.
Mit allen fünf Sinnen
Somit wären die Vorbereitungen fertig; es ist Zeit für die Verkostung. Bei einer Weinverkostung setzt man grundsätzliche drei Sinne ein - das Sehen, das Riechen und schließlich das Schmecken. Die Verkostung von Schokolade benutzt alle fünf Sinne.
- Das Sehen
Nur mit dem bloßen Auge lässt sich viel an der Schokolade entdecken. Glänzt und strahlt die Oberfläche der Schokolade? Dann wurde die Schokolade höchstwahrscheinlich meisterlich temperiert. Liegt eine graue, fleckige Oberfläche vor? Vermutlich wurde die Schokolade nicht entsprechend gelagert, wodurch Zuckerreif oder Fettreif entstanden ist. Anhand der Farbe der Schokolade finden Sie den ersten Hinweis bezüglich der Kakaosorte und des Kakaogehaltes.
- Das Hören
Nehmen Sie dafür einen größeren Stück in die Hand und brechen Sie einfach entzwei. Ein lautes, klares Knacken ist ein Merkmal einer edlen Schokolade, die korrekt gelagert wurde. Hören Sie dagegen ein schwaches Brechen, signalisiert das oft Probleme bei der Lagerung oder mindere Qualität der Schokolade.
- Das Tasten
Berühren Sie jetzt die Bruchkante mit Ihren Fingern. Das Ideal ist bei einer reinen, nicht veredelten Schokolade eine glatte, messerscharfe Bruchkante ohne jegliche Splitter. Eine raue, brüchige Oberfläche mit vielen Splittern dagegen kann auf eine suboptimale Temperierung oder Präsenz von minderwertigeren Zutaten hinweisen.
- Das Riechen
Edle Schokoladen sind oft äußerst aromatisch. Bei manchen Schokoladen ist sogar das Riechen des Leitmotivs der Schokolade und der eigentliche Verzehr fast nur ein Nebengedanke. Das Aromaspektrum von Schokolade spannt sich von milden floralen und fruchtigen Aromen über würzige und röstige Aromas von Tabak und Leder bis hin zu wilden, fermentierten Noten.
- Das Schmecken
Endlich kommt der Augenblick: Lassen Sie ein kleines Stück auf der Zunge zergehen. Ist die Schokolade bitter oder süß? Können Sie die fruchtigen, blumigen oder eher erdigen, würzigen Noten feststellen? Wie ist der Schmelz? Langsam, cremig oder eher rasch, grob? Lassen sich herkunftsspezifische Noten wie etwa Zitronen und roten Beerenfrüchte bei Madagaskarschokolade herausschmecken? Wie lang ist der Abgang? Manchmal lassen sich durch Kauen andere Geschmacksausrichtungen als durch das pure Zergehen feststellen. Und dann ist die Zeit für noch ein Stück.